Uso Estratégico de Proteínas de Origen Animal - Parte 2

Los procesos de obtención de harinas de origen animal (rendering) han evolucionado en paralelo con el desarrollo de la industria de alimentos balanceados, alcanzando niveles de aprovechamiento y diversidad de ingredientes cada vez más amplios. Esta transformación ha permitido mejoras sustanciales en la inocuidad, calidad nutricional y funcionalidad alimentaria de los productos obtenidos. Además, se ha logrado reducir significativamente el impacto negativo sobre el microbiota intestinal, favoreciendo en cambio su interacción funcional con el animal, lo que se traduce en una mayor eficiencia de absorción y una mejor biodisponibilidad de los nutrientes en especial, en los más críticos.1

Esta evolución industrial y de calidad no solo ha optimizado la eficiencia del proceso de rendering, sino que ha permitido una formulación más precisa y funcional de los ingredientes en matrices nutricionales complejas. Hoy en día, las harinas de origen animal (HOAs) pueden diseñarse estratégicamente para cumplir roles específicos en la modulación digestiva, el soporte inmunológico y la mejora del desempeño productivo, integrándose como herramientas clave en sistemas de alimentación más sostenibles, trazables y adaptados a las exigencias regulatorias internacionales

Actualmente, instituciones de referencia global como la North American Renderers Association (NARA) en Estados Unidos, La Associação Brasileira de Reciclagem Animal (ABRA) y La Reunión de las Americas (REAM), lideran iniciativas de educación, investigación y desarrollo orientadas a potenciar el uso estratégico de harinas de origen animal. Estos programas buscan optimizar el desempeño zootécnico y agrícola mediante soluciones nutricionales avanzadas, promoviendo su integración tanto en la industria de alimentación animal como en sistemas de producción agrícola. Todo ello bajo una visión que articula sostenibilidad, eficiencia productiva y compromiso ambiental y social, consolidando a estos ingredientes como una alternativa de una agroindustria más responsable y resiliente.2

El portafolio de HOAs suele clasificarse en tres grandes categorías funcionales: fuentes proteicas, energéticas y minerálicas. Algunas harinas presentan una composición mixta, aportando simultáneamente proteína, energía (principalmente en forma de grasas saturadas) y minerales. Otras, en cambio, están formuladas para ofrecer un solo tipo de componente: proteína o grasa (en forma de pasta o líquidos lipídicos), y/o minerales específicos.

Las harinas de origen animal (HOAs) clasificadas como fuentes proteicas suelen presentar concentraciones elevadas de proteína (>45%) y grasa (>16%). En harinas destinadas exclusivamente como fuente proteica, los contenidos de proteína pueden superar el 88%. Estos valores dependen del tipo de material de faenado utilizado—bovino, porcino, aviar u otras especies autorizadas según la normativa del país de origen—lo cual influye directamente en el perfil de aminoácidos. En efecto, las proporciones relativas de aminoácidos varían significativamente entre especies, variando el porcentaje de participación en la fórmula de acuerdo con los requerimientos establecidos en las matrices alimentarias.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, la calidad de los aminoácidos medidos en concentración y proporción de estos o la digestibilidad de la proteína como tal, teniendo en cuenta la evolución de los procesos que evitan el daño estructural y biodisponibilidad de los nutrientes durante su obtención en los procesos de rendering, no parece ser la condición exclusiva y podría pesar más la calidad microbiológica de la mismas que el valor nutricional, y en ese sentido, por ejemplo la normatividad hace referencia de restricción en los valores esperados de calidad microbiológica en la elaboración de alimentos y las restricciones de uso de ingredientes para algunas especies como las rumiantes, aspecto establecido en la normatividad colombiana, donde el límite está relacionado con inocuidad y calidad. Directiva ICA DIP – 30 - 100 – 001 hasta la 0043 y Res. 991 de 2001.4

Tabla 1. Composición microbiológica permitida consolidada de varias especies, como criterio de inocuidad de un alimento para animales.

En términos nutricionales y alimentarios, la decisión de uso de las (HOAs) en dietas para animales en Colombia—considerando restricciones por especie y límites de inclusión—está estrechamente ligada a la inocuidad, entendida como condición indispensable para preservar la salud animal y su impacto directo en la salud pública. Esta decisión, en esencia, se fundamenta en la confianza que genera su uso, la cual depende de una evaluación rigurosa de factores críticos como los siguientes:

1. Productor de la HOA, su reputación, la trazabilidad medible de su gestión, el cumplimiento normativo, etc.

2. Transporte usado desde el faenado hasta la planta de producción de la HOA (Destino inicial) y desde bodega del fabricante hasta el cliente (destino final), la cadena de frío y los parámetros controlables como la humedad y la oxidación y la trazabilidad logística realizada, entre otras variables, según corresponda.

3. Proceso de producción de la HOA, el control y medición de variables claves como la temperatura, la presión, la duración del proceso, la cantidad por batch, homogenización alcanzada, el control de oxidación y actividad microbiológica durante todo el proceso, etc.

4. Disponibilidad, volumen disponible, estacionalidad y continuidad.

5. Precio, variabilidad de este y valor por unidad digestible o biodisponible.

6. Precio de fuentes de alta participación en la fórmula como soja y maíz, su calidad micotoxicológica, microbiológica y bioquímica.

7. Calidad bioquímica y fisicoquímica, expresada en términos de digestibilidad, biodisponibilidad y perfil aminoacídico y concentración de peróxidos, comparables con un estándar óptimo.

8. Calidad Microbiológica, expresada en términos de presencia o no de salmonella, clostridium sp., UFCs de enterobacterias tolerable.

9. Exigencias y requerimientos de la formula o dieta en la que se utilizará como ingrediente y palatabilidad de este.

Teniendo en cuenta estos nueve factores podría establecerse una matriz de confianza o certidumbre asumiéndola numéricamente en valores, considerando que ≥80% es suficiente para su uso con confianza, algunos son dependientes de otros, por ejemplo, del factor de transporte destino afecta la calidad microbiológica, fisicoquímica, es poco probable tener una HOA mal transportada y una calidad integral buena de la HOA a su vez.

El uso de una matriz de factores permite cuantificar la confianza en las HOAs, facilitando su inclusión estratégica en dietas para animales. Esta herramienta mejora la optimización nutricional y económica, sin comprometer la inocuidad ni la calidad esperada.

Un ejemplo ilustrativo es el análisis de una harina de hemoglobina, evaluada mediante los nueve factores críticos, cada uno ponderado de 1 a 5 según su importancia, y con un porcentaje de conocimiento técnico entre 0 y 100%. Esta harina, con 92% de proteína, 8% de humedad, digestibilidad estimada en 90% y procesada por Spray Dryer, fue proyectada para una inclusión del 6% en la dieta. Al obtener un valor de confianza de 82,0%, se valida su uso en ese nivel, e incluso se considera viable una mayor participación sin afectar la calidad nutricional ni la seguridad del alimento.

Tabla 2. Matriz de factores Para Tomar decisiones de confianza en el uso de HOAs en dietas en las que está permitido el uso.

Uso Estratégico de Proteínas de Origen Animal, para mejorar la biodisponibilidad de Aminoácidos y el Desempeño Productivo, Mediante la adición en la Formulación de Alimentos Balanceados para Monogástricos y Especies Acuícolas. Parte 2. - Criterios de determinación de inclusión de harinas de origen animal asistidos por el análisis microbiológico.

En el escenario poco frecuente en que una harina de hemoglobina obtenga un puntaje inferior al 80%, su inclusión en la dieta al 6% (según criterio de especie) se considera arriesgada y debe ser restringida. En tal caso, será necesario establecer un segundo valor decisorio, derivado de la calidad microbiológica del ingrediente. Esta calidad se evaluará con base en una lista de microorganismos limitantes (ver Tabla 1), cuyo peso relativo varía según su impacto en la inocuidad. Microorganismos como Salmonella spp. y Escherichia coli tienen mayor relevancia frente a levaduras, mohos, coliformes e incluso Clostridium spp., cuya presencia idealmente debe ser nula. Retomando el ejemplo de una hemoglobina con puntaje <80%, se propone comparar dos lotes de hemoglobina con perfiles microbiológicos distintos, lo que permitirá definir la cantidad máxima de inclusión, y la necesidad o no de aditivos técnicos (preferiblemente naturales) para mantener la inocuidad de la dieta final.

Tablas 3 y 4. Cantidad de Inclusión del tipo de hemoglobina de acuerdo con el segundo valor.

Como puede observarse, el segundo criterio —la calidad microbiológica— aporta mayor confianza en la toma de decisiones incluso antes de la adquisición del ingrediente. En este caso, el lote A se perfila como la mejor opción. Aunque algunos parámetros microbiológicos del lote B resultan superiores, su perfil representa un mayor riesgo según el criterio establecido para microorganismos limitantes. Por otro lado, la calidad bioquímica y fisicoquímica se expresa con mayor claridad en los programas de optimización de raciones basados en requerimientos nutricionales, al igual que el costo. Sin embargo, la microbiología debe ser evaluada previamente, ya que condiciona la decisión final sobre la calidad de las Harinas de Origen Animal (HOAs). En sentido estricto, este enfoque permite maximizar el aprovechamiento de estos ingredientes, anticipando posibles fallas en campo y favoreciendo la inocuidad de la dieta.

El modelo también permite analizar combinación de diferentes fuentes de HOAs, facilitando cuánto podemos usar de cada uno y al final mediante el programa de optimización de raciones poder tener la cantidad, variedad y proporciones apropiadas de las HOAs participante.

Bibliografía,

1. https://nara.org/wp-content/uploads/2019/12/How-Rendering-Works-Update.pdf.

2. https://nara.org/wp-content/uploads/2019/12/Rendering-is-Recycling-Update.pdf

3. https://www.ica.gov.co/getdoc/7d27ee5e-cfe4-47a2-868e-7c53f4e49473/directivastecnicasalimentosanimales.aspx

4. https://compilacionmsf.ica.gov.co:4443/compilacion/docs/pdf/resolucion_ica_0991_2001.pdf